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青鯛とバジルのテリーヌ

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[作り方](20cmパウンドケーキ型1個分)
青鯛・・・・・・・・・440g(身の状態で)
卵白・・・・・・・・・4つ
生クリーム・・・・400cc
塩・・・・・・・・・・・8g
胡椒
バジル・・・・・・・お好みの分量
にんにく・・・・・・1片

1.サランラップをパウンドケーキ型の4-5倍の大きさに切り、水で濡らして固く絞る。
  パウンドケーキ型の中に敷き、角まできちんと皺を伸ばす。
  ラップの内側の水分を拭き取る。
  サランラップの端は型からはみ出すように十分に余らせておく。
2.オーブンを180℃に余熱する。
3.青鯛は3枚におろし、皮と骨を除き、440gの状態にする。
4.にんにくと青鯛をフードプロセッサーにかけ、廻しながら卵白を一つずつ加えていく。
5.なめらかになったら生クリームを加え、さらに廻し続ける。
6.バジル、塩、胡椒を混ぜて、さらに廻す。
7.お好みのなめらかさになったら、用意しておいたパウンドケーキ型に流しいれ、
  空気を抜くために、2-3度トントンと型ごと5cmくらいの高さから落として打ち付ける。
8.余らせておいたラップで蓋をするようにテリーヌを包む。
9.さらに、型をアルミホイルで蓋する。(焦げないようにするため)
10.天板にパウンドケーキ型よりも大きめに切ったオーブンペーパーを敷き、型を乗せる。
   (焦げないようにするため)
11.湯せんにするために、天板にお湯を注ぐ。
12.180℃のオーブンで1時間。
13.竹串を真ん中に刺して、テリーヌの中心まで熱くなっているようなら焼き上がり。
14.テリーヌの形を落ち着けるため、重石をして冷ます。重石は500ccのペットボトル
   が最適。均等に重さが伝わるように、発泡スチロールをパウンドケーキ型よりも
   若干小さく切って乗せ、その上にペットボトルを置くと良いでしょう。
15.冷めたらラップを新しいものに変えて、冷蔵庫で冷やす。

ポイント1:材料はキンキンに冷やしておく方が良いです。

ポイント2:にんにくの香りが強すぎると感じる方は、一度牛乳で煮て、煮汁を捨てて
  ニンニクを冷ましてから使ってください。

ポイント3:バジルを投入するタイミングを早めると、もっと全体的に緑色のテリーヌにも
  出来ます。かなり綺麗な緑になります。

テリーヌは、冷蔵すれば1週間くらい日持ちがします。他の白身魚でももちろんOKです。
by chougyo | 2005-09-02 21:07 | 青鯛
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