赤ムツしんじょの大根台座蒸し・菊花餡かけ

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赤ムツ・・・・・・・・・・・・80g(サクの状態で)
山芋・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
卵白・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
大根・・・・・・・・・・・・・輪切り4つ
昆布
菊花
葛または片栗粉
下茹でした人参
炒って皮を剥いた銀杏
醤油、塩、酒、ミリン

1.大根は輪切りにして皮をむき、面取りし、断面をくり貫いてしんじょを詰める
  ための器を作る。
2.1をお米のとぎ汁で下茹でし、昆布ダシで煮て、ミリン、酒、醤油、塩で
  味をつけて柔らかく煮含ませて冷ましておく。
3.赤ムツはフードプロセッサーにかけて、山芋、卵白、塩を加えて更に練る。
4.冷ました大根に3を詰める。
5.耐熱容器にお酒で湿らせた昆布を敷き、4を乗せ、その上から更に昆布で覆い、
  蒸器に入れて約10分蒸す。
6.鍋に昆布ダシを入れ、薄口醤油少々、塩、酒、ミリンで味を整え、葛または片栗粉で
  とろみを付け、菊の花を加えて火を止める。
7.蒸しあがった大根を器に盛り、飾りの人参、銀杏を乗せて、6をかける。
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by chougyo | 2005-10-23 19:04 | 赤ムツ
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