キハダマグロ(赤身)・・1Kg
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
1.キハダマグロのブロックを細かく切り分け、タコ糸で縛る。
2.塩・砂糖を振って冷蔵庫で3時間置く。
3.流水の下で2時間、水にさらして塩抜きをする。
4.マグロの水分をペーパータオルでよく拭き取る。
5.ザルの上に重ならないように並べ、ラップをしないで
冷蔵庫の中で一昼夜乾燥させる。
6.桜チップで4~5時間燻製にする。
ごくごく弱火でじっくりと燻製にします。
7.ラップをしないで冷蔵庫の中で一晩寝かせて煙臭さを抜く。
お好みで桜チップにザラメを少々混ぜても。