イシガレイの昆布〆カルパッチョ・イシガレイの卵をソースに

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イシガレイの身・・・・・・・・・1匹分
イシガレイの卵・・・・・・・・・3匹分
昆布・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
シソ・・・・・・・・・・・・・・・・・・1束
みょうが・・・・・・・・・・・・・・・2つ
オリーブオイル
お酢
料理酒
塩・白胡椒

1.昆布を料理酒で拭いて柔らかくしておく。
2.イシガレイの身(皮なし)に塩をして1の昆布の間に挟み、
  ラップをして冷蔵庫の中で置いておく。
3.イシガレイの卵は包丁でしごいて、薄皮から卵だけを取り出しておく。
4.鍋に3の卵と料理酒50ccを入れて、スパチュラなどで
  卵をほぐしながら加熱して煮詰める。
5.卵がほぐれてお酒が飛んだら火を止めて、
  オリーブオイル、お酢、塩、白胡椒で味を付け、冷ましておく。
6.2のイシガレイの昆布〆を薄切りにし、お皿に並べ、
  塩・胡椒を振ってしばらく馴染ませる。
7.6にオリーブオイル少々をかけて、指で軽く叩いて馴染ませる。
8.シソとミョウガの細切りを7に乗せて、5のソースをかける。

お酢を若干強めにした方が卵のトロトロとバランスが良いと思います。
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by chougyo | 2007-01-15 21:23 | イシガレイ
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