40cm以上の大きさのブラウン・トラウトは肉がパサパサになりがちなので ポーチドエッグのようにお酢で蒸すのが ふわっと柔らかく出来上がって美味しい。 魚を汁に浸したら火を止めて、余熱だけで中までじっくり火を通す。 材料: 40cm級のブラウン・トラウト・・・1匹 西洋ワサビ・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2リットル 酸度5%のお酢・・・・・・・・・・・・・・500ml※下記参照① 辛口の白ワイン・・・・・・・・・・・・・・125ml 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・90g 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・25g ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2~4枚 ジュニパーベリー・・・・・・・・・・・・8粒(ホールのまま)※下記参照② クローブ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1(ホールのまま)※下記参照③ オールスパイス・・・・・・・・・・・・・・2粒(ホールのまま) 黒胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1(ホールのまま) シナモンスティック・・・・・・・・・・・・1本 生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2片 黄蕪・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1本※下記参照④ パセリの根・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本※下記参照⑤ 球根セロリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/8個※下記参照⑥ 玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2個 ポロねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/4本 作り方: 1.生姜、黄蕪、パセリの根、球根セロリ、玉ねぎ、ポロねぎは全て角切り・ザク切りにする。 2.ブラウン・トラウトと西洋ワサビ以外の材料をすべて鍋に入れ、30分煮る。 3.ブラウン・トラウトは鱗・内臓を処理し、ひれを全てハサミで切っておく。 4.よく煮立った状態の2にブラウン・トラウトを静かに入れたら すぐに火を止め、蓋をし、タオルなどで鍋ごと包み、そのまま30分置く。 5.魚と野菜を煮汁から取りだす。 6.西洋ワサビを添えて、魚と野菜を一緒に食す。(煮汁は食べません) 参照① 酸度5%のお酢:お酢のボトルには通常「酸度△%」と表記してあるので 5%の物を使用。日本の米酢は酸度4.5%の物が多い。 参照② ジュニパーベリーのホール: 参照③ クローブのホール: 参照④ 黄蕪:見た目は色の薄い人参のような根菜。 参照⑤ パセリの根:小さな大根のような野菜。香りが高い。 参照⑥ 球根セロリ:とても良いダシが出る。
by chougyo
| 2005-08-28 07:24
| ブラウン・トラウト
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