ポーチド・ブラウン・トラウト

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40cm以上の大きさのブラウン・トラウトは肉がパサパサになりがちなので
ポーチドエッグのようにお酢で蒸すのが ふわっと柔らかく出来上がって美味しい。
魚を汁に浸したら火を止めて、余熱だけで中までじっくり火を通す。

材料:
40cm級のブラウン・トラウト・・・1匹
西洋ワサビ・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量

水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2リットル
酸度5%のお酢・・・・・・・・・・・・・・500ml※下記参照①
辛口の白ワイン・・・・・・・・・・・・・・125ml
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・90g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・25g
ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2~4枚
ジュニパーベリー・・・・・・・・・・・・8粒(ホールのまま)※下記参照②
クローブ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1(ホールのまま)※下記参照③
オールスパイス・・・・・・・・・・・・・・2粒(ホールのまま)
黒胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1(ホールのまま)
シナモンスティック・・・・・・・・・・・・1本
生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2片
黄蕪・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1本※下記参照④
パセリの根・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本※下記参照⑤
球根セロリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/8個※下記参照⑥
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2個
ポロねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/4本

作り方:
1.生姜、黄蕪、パセリの根、球根セロリ、玉ねぎ、ポロねぎは全て角切り・ザク切りにする。
2.ブラウン・トラウトと西洋ワサビ以外の材料をすべて鍋に入れ、30分煮る。
3.ブラウン・トラウトは鱗・内臓を処理し、ひれを全てハサミで切っておく。
4.よく煮立った状態の2にブラウン・トラウトを静かに入れたら
  すぐに火を止め、蓋をし、タオルなどで鍋ごと包み、そのまま30分置く。
5.魚と野菜を煮汁から取りだす。
6.西洋ワサビを添えて、魚と野菜を一緒に食す。(煮汁は食べません)

参照① 酸度5%のお酢:お酢のボトルには通常「酸度△%」と表記してあるので
     5%の物を使用。日本の米酢は酸度4.5%の物が多い。
参照② ジュニパーベリーのホール:e0081404_6525849.jpg
参照③ クローブのホール:e0081404_6584550.jpg
参照④ 黄蕪:見た目は色の薄い人参のような根菜。
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参照⑤ パセリの根:小さな大根のような野菜。香りが高い。e0081404_714624.jpg
参照⑥ 球根セロリ:とても良いダシが出る。e0081404_7154631.jpg
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by chougyo | 2005-08-28 07:24 | ブラウン・トラウト
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