[ムースの作り方](型500cc強) [A] 水・・・・・・・・・・・・・・・・・230cc ゼラチン・・・・・・・・・・・・5g 玉ねぎスライス・・・・・・半分 粒胡椒・・・・・・・・・・・・・小さじ1(粒のまま!) バジル・・・・・・・・・・・・・3枚 青鯛・・・・・・・・・・・・・・・220g マヨネーズ・・・・・・・・・・60cc レモン汁・・・・・・・・・・・・大さじ1/2 生クリーム・・・・・・・・・・60cc 塩 1.[A]を鍋に入れ、沸騰したら弱火で蓋をして5分煮る。 2.魚を加え、沸騰したら弱火で15分。 3.魚を取り出し、汁を漉す。 4.汁の分量が足りなければ、お水を足して230ccにする。 5.魚は玉ねぎや胡椒が付いていたら取り除き、4の汁に漬けて一緒に冷ます。 6.5をミキサーにかけ、マヨネーズとレモンを加える。 7.泡立てた生クリームを加え、塩味を整え、型に流して冷蔵庫で固める。 (混ぜすぎに注意。生クリームの泡が残る程度にザックリと混ぜる) 8.固まったら、型をお湯に付け、ムースを型からお皿にあけ、ソースをかける。 [ソースの作り方] ブロッコリー・・・・・・・・1個 ブイヨンキューブ・・・・1個 水・・・・・・・・・・・・・・・・240cc 塩&胡椒 葛、または、片栗粉 1.ブイヨンキューブを水に入れて、煮る。 2.1に葛または片栗でとろみを付け、塩・胡椒で味を整え、室温に冷ます。 3.ブロッコリーを軽く茹でて、冷水に取る。 よく水を切り、料理用ハサミで上の粒々の部分だけを切る。 4.室温に冷ましたブイヨンに3を加える。 今回は青鯛を使ってますが、イサキ、花鯛、真鯛、姫鯛などでも可能。
by chougyo
| 2005-09-29 16:44
| 青鯛
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