青鯛のムース・ブロッコリソース

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[ムースの作り方](型500cc強)

[A]
水・・・・・・・・・・・・・・・・・230cc
ゼラチン・・・・・・・・・・・・5g
玉ねぎスライス・・・・・・半分
粒胡椒・・・・・・・・・・・・・小さじ1(粒のまま!)
バジル・・・・・・・・・・・・・3枚

青鯛・・・・・・・・・・・・・・・220g
マヨネーズ・・・・・・・・・・60cc
レモン汁・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
生クリーム・・・・・・・・・・60cc


1.[A]を鍋に入れ、沸騰したら弱火で蓋をして5分煮る。
2.魚を加え、沸騰したら弱火で15分。
3.魚を取り出し、汁を漉す。
4.汁の分量が足りなければ、お水を足して230ccにする。
5.魚は玉ねぎや胡椒が付いていたら取り除き、4の汁に漬けて一緒に冷ます。
6.5をミキサーにかけ、マヨネーズとレモンを加える。
7.泡立てた生クリームを加え、塩味を整え、型に流して冷蔵庫で固める。
  (混ぜすぎに注意。生クリームの泡が残る程度にザックリと混ぜる)
8.固まったら、型をお湯に付け、ムースを型からお皿にあけ、ソースをかける。

[ソースの作り方]
ブロッコリー・・・・・・・・1個
ブイヨンキューブ・・・・1個
水・・・・・・・・・・・・・・・・240cc
塩&胡椒
葛、または、片栗粉

1.ブイヨンキューブを水に入れて、煮る。
2.1に葛または片栗でとろみを付け、塩・胡椒で味を整え、室温に冷ます。
3.ブロッコリーを軽く茹でて、冷水に取る。
  よく水を切り、料理用ハサミで上の粒々の部分だけを切る。
4.室温に冷ましたブイヨンに3を加える。

今回は青鯛を使ってますが、イサキ、花鯛、真鯛、姫鯛などでも可能。
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by chougyo | 2005-09-29 16:44 | 青鯛
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