晩夏から初秋にかけてのヨーロッパの旬素材、あんず茸とともに。 パイクは骨が変則的に並んでいて、扱いにくい魚である。 だが、汽水域で釣れたパイクは非常に美味。工夫をして美味しく食べつくしたい。 完全なるフィレとして利用できるのは尻尾に近い部分のみ。 それ以外の部分は団子にするのが、一般的。 [団子] パイクの身・・・・・・・・・・175g 卵白・・・・・・・・・・・・・・・1個分 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 生クリーム・・・・・・・・・・25ml 白ワイン・・・・・・・・・・・・150ml [ソース] アンズ茸、玉ねぎ、バター、小麦粉、生クリーム、塩、胡椒 1.小さめのパイクなら骨ごと、大きいパイクなら包丁で骨をより分けながら 身をこそげ落とし、15分ほど冷凍庫で冷やし固めてからフードプロセッサーで 滑らかになるまでかき混ぜる。 2.卵白、塩、生クリーム、白ワインをかき混ぜながら順番に加えて行く。 3.大きな鍋にお湯をたっぷりと沸騰させる。 4.スプーンですり身をすくい、丸くなるように気をつけながらお湯に落とす。 5.団子が表面に浮いてきたら、白ワインのアルコールが飛ぶまで多少茹で、 穴あきのお玉や網などで、そっとすくう。(柔らかいので要注意) 6.フライパンにバターを溶かし、玉ねぎ、あんず茸を炒める。 7.野菜に火が通ったら小麦粉を加えて炒め、生クリーム、塩、胡椒を加えて 団子にかける。 ふわふわの淡雪のような食感の団子に仕上がります。 あんず茸は8月末から9月にかけてヨーロッパで出回る旬食材です。
by chougyo
| 2005-10-23 03:12
| パイク
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