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パイクの淡雪団子 ~あんず茸のソースで

パイクの淡雪団子 ~あんず茸のソースで_e0081404_311528.jpg




晩夏から初秋にかけてのヨーロッパの旬素材、あんず茸とともに。

パイクは骨が変則的に並んでいて、扱いにくい魚である。
だが、汽水域で釣れたパイクは非常に美味。工夫をして美味しく食べつくしたい。
完全なるフィレとして利用できるのは尻尾に近い部分のみ。
それ以外の部分は団子にするのが、一般的。

[団子]
パイクの身・・・・・・・・・・175g
卵白・・・・・・・・・・・・・・・1個分
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
生クリーム・・・・・・・・・・25ml
白ワイン・・・・・・・・・・・・150ml

[ソース]
アンズ茸、玉ねぎ、バター、小麦粉、生クリーム、塩、胡椒

1.小さめのパイクなら骨ごと、大きいパイクなら包丁で骨をより分けながら
  身をこそげ落とし、15分ほど冷凍庫で冷やし固めてからフードプロセッサーで
  滑らかになるまでかき混ぜる。
2.卵白、塩、生クリーム、白ワインをかき混ぜながら順番に加えて行く。
3.大きな鍋にお湯をたっぷりと沸騰させる。
4.スプーンですり身をすくい、丸くなるように気をつけながらお湯に落とす。
5.団子が表面に浮いてきたら、白ワインのアルコールが飛ぶまで多少茹で、
  穴あきのお玉や網などで、そっとすくう。(柔らかいので要注意)
6.フライパンにバターを溶かし、玉ねぎ、あんず茸を炒める。
7.野菜に火が通ったら小麦粉を加えて炒め、生クリーム、塩、胡椒を加えて
  団子にかける。

ふわふわの淡雪のような食感の団子に仕上がります。
あんず茸は8月末から9月にかけてヨーロッパで出回る旬食材です。
by chougyo | 2005-10-23 03:12 | パイク
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